Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.

Mettez la farine, 1 pincée de sel et le beurre congelé dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène. Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Pelez les échalotes, mettez-les dans le bol. Ajoutez l'échine et les escalopes en dés, le fond de légumes, le poivre, le Cognac, le vin blanc, le persil, salez légèrement et mixez 30 secondes, vitesse progressive 5 à 7 en aidant avec la spatule à collerette si besoin. Laissez mariner 2 heures ou pour plus de rapidité 30 mn sous vide d'air.

1 heure plus tard, sortez la pâte. Refaites 2 ou 3 tours puis abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm en un grand rectangle de 24 x 56 cm à l'aide du rouleau à pâtisserie en inox muni des ronds de 2 mm. Coupez-la en 8 rectangles de 12 x 14 cm : pour cela, soit vous faites un « patron » en carton de 12 x 14 cm soit vous vous servez d'un découpoir rectangulaire de 3,5 x 12 et vous marquez légèrement la pâte que vous découpez ensuite avec un couteau pelle à tarte (vous marquez ainsi la pâte 4 fois de suite). Ou alors, et c'est plus simple, vous avez une roul'pat graduée et vous vous servez des graduations de cette dernière pour la découpe... Au final, vous aurez des friands qui auront une dimension de 7 cm de large sur 14 cm de haut. Réservez-les au frais le temps de réaliser la farce.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et posez une toile Silpat sur une plaque perforée ou la grille du four.

Dans le bol du cook'in, mettez la marinade, ajoutez le jambon coupé en dés, la maïzena et mixez 30 secondes, vitesse progressive 4 à 7 en aidant avec la spatule à collerette si besoin. Réservez la farce dans un cul-de-poule.

Sortez les rectangles de pâte feuilletée. Répartissez la garniture (environ 55 g de garniture par friand) au centre de chaque rectangle que vous aplatissez légèrement afin de recouvrir le fond et en laissant 2 cm au moins sur le pourtour. Puis, à l'aide d'un pinceau, vous bagigeonnez d'eau tout le pourtour de vos fonds de pâte. Rabattez ensuite les fonds de pâte que vous mettez bords à bords de pâte et collez-les en les pinçant. Veillez à ce qu'ils soient bien soudés de toute part.

Déposez vos friands sur une Silat, dorez-les à l'œuf battu avec un peu d'eau. Enfournez 15 mn à 220 °C (th. 7/8) puis 10 à 15 mn à 180 °C (th. 6).