Placez le moule sur la plaque aluminium perforée. Préchauffez votre four à 180°C (th 6).

Dans le cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain-marie sans cesser de remuer à 40°C. Le mélange doit être tiède et surtout ne pas frémir. Battez-le au batteur électrique jusqu'à ce qu'il triple de volume et qu'il devienne mousseux. Tamisez la farine avec la poudre d'amandes et incorporez-les à la préparation. Mélangez délicatement à la spatule haute température. Versez dans le moule et faites cuire 18 minutes à 180°C (th 6).

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez l'extrait de café.

Dans un cul-de-poule, montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Prélevez environ 50 g de crème chantilly pour le décor. Ajoutez l'extrait de café dans le reste de la chantilly.

Avec un couteau à génoise, coupe la génoise en 2. Avec le pinceau, imbibez les 2 génoises de sirop au café. Garnissez de crème une moitié de génoise puis recouvrez avec la 2ème moitié. Recouvrez de crème. Avec la poche à douilles munie de la douille cannelée, décorez le dessus du gâteau avec les 50 g de chantilly restant.