Mettez tous les ingrédients dans le bol en commençant par la farine, l'eau, la levure et le sel puis mélangez 15 secondes, vitesse 5.

Réglez le minuteur sur 2 mn et appuyez sur la touche pétrissage. Videz le bol à l'aide d'une spatule car la pâte est coulante. Mettez-la dans un cul-de-poule que vous filmez et entreposez-la 24 heures au réfrigérateur. La pâte va tripler voire quadrupler de volume.

Le lendemain, mettez un peu de farine sur le dessus de la pâte puis, à l'aide d'une corne de pâtissier, rabattez la pâte tout en l'enveloppant de farine : elle va retrouver son volume initial. Ensuite, vous la déposez dans le moule à génoise mis au préalable dans une cocotte dont le diamètre est un peu supérieur à celui du moule à génoise. Puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, vous faites des encoches dans votre pâte. Posez la toile de cuisson Guy Demarle par-dessus afin de permettre une cuisson de votre pain « à la vapeur ». Placez la cocotte dans votre four froid. Puis faites cuire votre pain pendant une heure avec donc un départ à froid en réglant chaleur fixe, 230 °C. Vous obtenez un pain avec une belle croûte et une mie aérée. Ce pain lève donc lentement au réfrigérateur puis il cuit tout de suite après la mise en forme avec une montée en température relativement lente.