Dans une bassine inox, versez la farine puis ajoutez les 40 g de beurre en morceaux. Ajoutez l'eau et le sel dilué puis le vinaigre blanc. Pétrissez la pâte puis façonnez une boule. Coupez le dessus en croix et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur dans une bassine couverte d'une toile de cuisson ou d'un torchon. Étalez les 340 g de beurre en carré. Étalez la pâte en étirant les 4 extrémités. Placez le carré de beurre au centre puis rabattez les 4 extrémités. Étalez la pâte en rectangle puis pliez-la en 3. C'est le 1er tour. Tournez la pâte d'un quart de tour puis étalez la pâte dans l'autre sens. Repliez-la en 3. C'est le 2ème tour. Refaites un 3ème tour. Placez au réfrigérateur 1 heure avant de recommencer l'opération pour obtenir 6 tours.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la moitié du sucre et les graines de vanille. Dans une bassine inox, mélangez les jaunes d’œufs et l'autre moitié du sucre. Versez un peu de lait chaud sur les jaunes blanchis puis ajoutez la poudre à crème. Reversez dans la casserole et faites cuire la crème 2 minutes à partir de l'ébullition. Versez la crème sur une toile de cuisson Guy Demarle puis filmez-la. Faites-la refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Placez la toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Prélevez 400 g de pâte feuilletée. Étalez-la à 3 mm d'épaisseur et piquez-la. Saupoudrez le dessus avec les 20 g de sucre semoule. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 15 minutes. Sortez le feuilletage du four. Retournez-le et aplatissez-le à l'aide d'une toile de cuisson et d'une autre plaque. Retournez-le. Saupoudrez le dessus de sucre glace et replacez au four à 210°C (th. 7) pendant 8 à 10 minutes pour obtenir une belle coloration. Détaillez le feuilletage en trois bandes égales.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur puis lissez-la au fouet. Avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie, garnissez la 1ère bande de crème pâtissière. Placez la 2ème bande de feuilletage dessus puis recouvrez-la de crème pâtissière. Recouvrez avec la dernière bande de feuilletage. Lissez les bords du mille-feuille avec une spatule inox. Coupez votre mille-feuille en 6. Pour cela, coupez la bande supérieure de feuilletage en 6. Posez un racloir contre la tranche et taillez les autres couches en plaçant votre couteau droit.

Le truc du chef : Vous pouvez réaliser votre feuilletage à l'avance mais une fois garni, le mille-feuille se mange le jour même pour garder le croquant du feuilletage.