Dans une bassine inox, versez la farine puis ajoutez les 40 g de beurre en morceaux. Ajoutez l'eau et le sel dilué puis le vinaigre blanc. Pétrissez la pâte puis façonnez une boule. Coupez le dessus en croix et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur dans une bassine couverte d'une toile de cuisson ou d'un torchon. Étalez les 340 g de beurre en carré. Étalez la pâte en étirant les 4 extrémités. Placez le carré de beurre au centre puis rabattez les 4 extrémités. Étalez la pâte en rectangle puis pliez-la en 3. C'est le 1er tour. Tournez la pâte d'un quart de tour puis étalez la pâte dans l'autre sens. Repliez-la en 3. C'est le 2ème tour. Refaites un 3ème tour. Placez au réfrigérateur 1 heure avant de recommencer l'opération pour obtenir 6 tours.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Épluchez les pommes. Évidez-les puis coupez-les en 2. Dans une poêle de 20 cm de diamètre, faites caraméliser les 80 g de sucre puis ajouter les 20 g de beurre. Répartissez les pommes dans la poêle. Coupez les 15 g de beurre en petits morceaux puis répartissez-les sur les pommes. Saupoudrez avec les 30 g de sucre pour confitures allégées. Faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 1h15.

Étalez 150 g de pâte feuilletée sur une toile de cuisson Guy Demarle. Saupoudrez la surface avec 1 cuillère à soupe de sucre. Piquez-la puis placez une autre toile dessus. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes. Sortez les pommes du four puis tassez-les légèrement. Placez-les au frais pendant 1 heure. Coupez le feuilletage au diamètre de la poêle puis placez-le sur les pommes. Chauffez le fond de la poêle et démoulez en plaçant le plat de service ou une planche dessus, retournez puis retirez la poêle.