desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Cheffe Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12

			€€€
1 h 30	Simple	6 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h 30

Simple

6 pers.

€€€

Eco.

Bon

5 Notes

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FROID

1 h 30

CUISSON

30 min

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Préparation de la crème au praliné intense (au choix)

IngredientsListe de courses

16+10 centilitre(s) de crème fraîche liquide entière

200 gramme(s) de praliné noisette Gourmandises

5 étapes

"Recette issue du livre ""Infiniment praliné"" - Auteur : Delphine Quarante-Bauer - éditeur : éditions Albin Michel - Photo : Emmanuel Renault - Stylisme : Emmanuel Renault et Delphine Quarante-Bauer.

Verser 16 cl de crème liquide dans un saladier puis placer celui-ci et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Faire fondre la praliné au bain marie. Faire bouillir 10 cl de crème liquide. Verser cette crème sur le praliné fondu et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser un peu refroidir.

Monter les 16 cl de crème liquide restante au fouet en chantilly extra ferme.

Incorporer la crème au praliné, petit à petit, à la chantilly. Conserver cette crème dans une boîte hermétique au moins 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Préparation de la crème mousseline au praliné (au choix)

IngredientsListe de courses

75 g de beurre

2 jaune(s) d'oeuf(s)

15 gramme(s) de fécule de maïs

20 centilitre(s) de lait

70 gramme(s) de praliné noisettes extra

2 c.à.s de lait entier

55 g de sucre.

5 étapes

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et 2 cuil. à soupe de lait froid. Mélanger. Faire bouillir 20 cl de lait dans un grande casserole.

Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Ajouter le praliné en continuant à battre au fouet, puis laisser refroidir.

Quand la crème a refroidi, ajouter le beurre mou et battre au fouet électrique afin d'obtenir une texture ""mousseline"".

Préparation de la pâte à choux

IngredientsListe de courses

18 centilitre(s) d'eau.

un peu sel

115 gramme(s) de farine

75 gramme(s) de beurre

3 oeuf(s)

5 g de sucre.

6 étapes

Préchauffer le four à 180 °C (th.6) et placer les empreintes Paris-Brest Silform (réf. SF 2087) sur une plaque perforée.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre en poudre.

Hors du feu, y jeter la farine tamisée et mélanger sans arrêt à la spatule pour former une pâte épaisse et homogène, celle-ci doit se décoller facilement des bords.

Dans un saladier, fouetter les œufs ensemble et les ajouter petit à petit au contenu de la casserole, en remuant vigoureusement afin d'obtenir une pâte lisse et légèrement élastique. Poser les empreintes sur une plaque perforée.

Avec une poche à douilles lisse n °9, dresser la pâte en effectuant un seul tour dans les 12 cercles, en appuyant fort sur la poche pour ne pas étirer la pâte et faire des cercles assez épais.

Parsemer d'amandes effilées puis faire cuire 20 à 25 min à 180°C (th. 6) sans ouvrir la porte du four.

Décor

IngredientsListe de courses

3 c.à.s de sucre glace

90 gramme(s) d'amandes effilées

1 étape

Une fois qu'elles sont refroidies, couper les couronnes en deux dans l'épaisseur et, à l'aide d'un poche à douilles cannellée n °8 ou 9, les garnir de crème. Avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre glace.

Bon appétit !

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3 commentaires

bea-moulin

mercredi 17 mai 2017 à 16h21

même question que Céline ...

celineb16

jeudi 2 février 2017 à 15h57

Pourquoi y-a-t-il Préparation de la crème au praliné intense et en plus Préparation de la crème mousseline au praliné.

Est-ce que ceux sont 2 recettes différentes de garnissage . Ce n'est pas précisé à quoi servent ces 2 préparations.

Merci

Jessie

mercredi 17 mai 2017 à 16h32

Guy Demarle

Bonjour,

La crème au praliné intense et la crème mousseline au praliné sont deux propositions de garniture. Vous pouvez donc choisir l'une des deux recettes pour garnir vos Paris-Brest. N'hésitez pas à revenir vers nous pour nous dire ce que vous avez pensé de cette recette !

Merci et bonne journée à vous,
Jessie du Club Guy Demarle

À la une en ce moment

Name: Mini Paris-Brest
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 16+10 centilitre(s) de crème fraîche liquide entière; 200 gramme(s) de praliné noisette Gourmandises; 75 g de + 75 gramme(s) de beurre; 2 c.à.s de lait entier; 2 jaune(s) d'oeuf(s); 55 g de + 5 g de sucre.; 15 gramme(s) de fécule de maïs; 70 gramme(s) de praliné noisettes extra; 20 centilitre(s) de lait; 3 oeuf(s); 115 gramme(s) de farine; un peu sel; 18 centilitre(s) d'eau.; 90 gramme(s) d'amandes effilées; 3 c.à.s de sucre glace

Mini Paris-Brest

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Préparation de la crème au praliné intense (au choix)

16+10 centilitre(s) de crème fraîche liquide entière

200 gramme(s) de praliné noisette Gourmandises