Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Dans une bassine inox, battez les blancs d 'œufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d 'une consistance meringuée. Les blancs doivent être fermes.

Incorporez les jaunes d 'œufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine et la fécule de pommes de terre tamisées ensemble. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l 'émulsion et la tenue du biscuit.

Placez votre Flexipan plat ® sur une plaque perforée. Versez la pâte sur le Flexipan plat ® puis étalez avec la spatule coudée. Saupoudrez la surface de sucre glace. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180 °C (th 6). Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit. Pour démouler, placez d 'abord une toile de cuisson Guy Demarle® sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulever délicatement le Flexipan plat®.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l 'eau froide pendant 15 minutes environ.

Dans la casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits à 40/50 °C. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajoutez l 'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l 'ensemble.

Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide. Si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, réchauffez-la légèrement à feu doux afin de retrouver de la fluidité. Mélangez délicatement à la spatule haute température.

Dans une casserole, portez à ébullition l 'eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez l 'arôme de framboise après refroidissement.

Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipan plat® car celui-ci a une texture légèrement poreuse.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus. Découpez le biscuit cuillère en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Garnissez le fond de biscuit de mousse de fruits rouges jusqu'à mi-hauteur. Renouvelez l'opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse. Tapotez légèrement afin de lisser l'entremets.

Réservez 2 heures au congélateur. Passez le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre et décorez la surface de l'entremets avec des fruits rouges mélangés