Mélangez le beurre avec le sucre et le sel puis ajoutez la poudre de noisettes. Ajoutez l’œuf battu puis la farine. Abaissez la pâte en carré (25 x 25 cm) entre 2 toiles toile de cuisson Guy Demarle. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Retirez la toile de cuisson du dessus et faites cuire 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez refroidir avant de manipuler.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites suer l'oignon ciselé avec le sel et l'huile. Ajoutez les pommes détaillées en cubes d'1 cm, les tomates mondées, épépinées et détaillées en petits morceaux, le vinaigre, le confit et la coriandre. Assaisonnez et faites revenir 3 minutes. Couvrez puis prolongez la cuisson 10 minutes à feu moyen. Retirez le couvercle et faites compoter. Débarrassez et laissez refroidir 10 minutes puis ajoutez la gélatine essorée.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouettez 250 g de crème liquide en crème fouettée; Réservez. Faites tiédir les 60 g restants et ajoutez la gélatine essorée. Assouplissez le fromage avec la crème gélifiée. Incorporez la crème fouettée. Prélevez 50 g de mousse et ajoutez-y le vinaigre préalablement réduit aux 3/4.

Placez votre toile décor dans le moule posé sur la plaque perforée. Garnissez le motif. Placez 5 minutes au congélateur. Garnissez de la moitié de mousse au chèvre. Réservez 5 minutes au congélateur. Disposez ensuite par-dessus le gélifié refroidi. Lissez. Réservez 5 minutes au congélateur. Garnissez enfin avec le reste de mousse puis lissez. Disposez le biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Réservez 3 heures au congélateur.

Retournez le moule. Soulevez délicatement les coins du moule, retirez-le ainsi que la toile décor. laissez décongeler avant de servir.