Réhydratez la gélatine 15 mn dans une grande quantité d'eau froide. Dans une casserole, mettez la crème fraîche, le lait, la gousse de vanille fendue en 2, le sucre et faites chauffer le tout sans atteindre l'ébullition. Essorez la gélatine, ajoutez-la au mélange de la casserole et mélangez à l'aide d'un fouet. Répartissez la préparation dans des verrines et entreposez au frais quelques heures.

Faites chauffer crème fraîche et le lait dans une caserole. Réservez. Dans une autre casserole, réalisez un caramel à sec. Quand vous obtenez une belle couleur assez prononcée, déglacez petit à petit avec le mélange de lait et crème réservé. Attention aux projections ! Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau. Vous obtenez un mélange homogène que vous allez transvaser dans un pichet et mixer brièvement à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez votre sauce.

Epluchez-les, coupez-les en dés. Mettez-les dans une petite casserole avec 3 CS d'eau. Faites-les cuire à couvert à feu doux une dizaine de minutes. Entreposez vos dés de poires au réfrigérateur 30 mn afin de les refroidir.

Répartissez les dés de poires froids sur les verrines (la panna cotta doit être prise sinon les dés de poires tomberont au fond des verrines) puis ajoutez la sauce au caramel par-dessus. Réservez au frais.