Dans le bol, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre la muscade et le beurre.

Ajoutez la farine. Retirez le verre doseur.

Dans le bol non nettoyé, déposez les glaçons.

Hachez les poissons dans le bol.

Ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne, un œuf et la panade refroidie.

Ajoutez le beurre tempéré et les œufs restants.

Placez vos empreintes Quenelles sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l’aide d’une poche munie de la douille n° 9 et lissez à la spatule coudée. Placez les quenelles au congélateur pendant 20 minutes. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5) puis faites cuire couvert d’une toile SILPAT® pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.