A l'aide d'une spatule coudée, incrustez dans le tapis, posé bien à plat la purée de cassis. Remplissez les cavités puis enlevez le surplus de purée, veillez à ce qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Posez le tapis sur une plaque perforée, mettez aussi une toile silpat entre la plaque perforée et le tapis et entreposez-les au congélateur le temps de réaliser les différentes préparations. Le fait de mettre la toile silpat va vous permettre de mieux saisir le tapis après son passage au congélateur.

Préchauffez le four à 190 °C (th.6/7), placez le moule carré flexipat sur une plaque perforée.

Placez le fouet sur les lames. Dans le bol, mettez les œufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5 sans le verre doseur.

A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.

Ajoutez la fécule de maïs, la poudre d'amandes, la levure et mélangez 30 secondes, vitesse 3. Versez la préparation dans le moule. Enfournez 20 à 30 mn. Laissez refroidir 5 mn avant de démouler. Réservez le gâteau sur une grille à pieds. Nettoyez le moule et faites-le sécher.

Mettez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et faites-les réhydrater pendant 15 mn.

Mettez la pulpe de cassis dans le bol avec le sucre et la crème de cassis et faites chauffer 5 mn, 50 °C, vitesse 3.

Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Réservez le mélange au réfrigérateur dans un cul-de-poule. Nettoyez et séchez le bol et entreposez-le 30 mn au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur.

Puis mettez la crème fraîche bien froide dans le bol bien froid avec le sucre après avoir clipsé le fouet sur les lames et réglez 5 mn, vitesse 4. Surveillez votre crème montrée : dès qu'un gros rouleau se forme en haut du bol stoppez l'étape même si le temps n'est pas écoulé...au risque d'avoir du beurre. En effet, ce temps est indicatif et dépend du froid de votre bol et de la qualité de la crème utilisée.

A la sonnerie, ajoutez la préparation au cassis et mélangez 1 mn, vitesse 3.

Réservez dans un cul-de-poule au réfrigérateur.

Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition 3 mn, 140 °C, vitesse 3.

Réservez dans un cul-de-poule. Quand le mélange est froid, posez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez la crème de cassis. Mélangez au fouet ou avec une cuillère magique. Réservez.

Posez la toile décor « labyrinthe » dans le moule flexipat carré posé sur une plaque perforée. Versez la mousse au cassis, lissez puis déposez par-dessus le biscuit. A l'aide d'un pinceau, punchez-le avec le sirop réservé. Placez au congélateur pendant 6 heures. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets. Ôtez le moule en commençant par ses extrémités puis soulevez délicatement la toile décor « labyrinthe ». Laissez le gâteau décongeler dans votre réfrigérateur. Dégustez.