Préchauffez votre four à 120°C (th. 4). Coupez les filets de merlan en morceaux puis mixez-les. Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs, le sel, le poivre, la muscade et la crème fraîche. Mixez l’ensemble. Ajoutez les queues de crevette cuites et mélangez bien à la spatule.

Placez votre moule sur une plaque perforée puis garnissez les empreintes de mousse avec une poche à douille sans douille pour faciliter le passage des queues de crevettes. Lissez la surface à la spatule et recouvrez d’une toile de cuisson Guy Demarle® pour éviter aux mousses de sécher sur le dessus lors de la cuisson. Faites cuire à 120°C (th. 4) pendant 30 minutes environ.

Dans une casserole, faites bouillir le vin et le vinaigre puis ajoutez l’échalote. Quand il ne reste presque plus de liquide, ajoutez la crème. Portez à ébullition, sortez du feu et ajoutez le beurre en mélangeant au fouet. Salez, poivrez. Démoulez les charlottes sur un plat bien chaud et nappez avec la sauce.