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Chef Laurent Deregnaucourt

Cheffe Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12

			€€€
45 min	Simple	8 pers.	Eco.

PRÊT EN

45 min

Simple

8 pers.

€€€

Eco.

Très bon

28 Notes

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REPOS

2 h 30

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Auteurchef_laurent

Les bons produits pour réussir la recette

Name: Crousti-Fondant Noir et Blanc
Total time: 45 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 65 gramme(s) de Gavottes; 50 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait; 40 gramme(s) + 60 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc; 80 gramme(s) de praliné noisettes extra; 290 gramme(s) + 160 gramme(s) de pistoles de chocolat noir; 4 gramme(s) de beurre de cacao Mycryo; 200 gramme(s) de crème fraîche liquide; 40 gramme(s) de lait tiède à 35°; 1 feuille(s) de gélatine; 60 + 150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

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Préparation du croustillant praliné

IngredientsListe de courses

80 gramme(s) de praliné noisettes extra

40 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

50 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

65 gramme(s) de Gavottes

1 étape

Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur..

Réalisation de la coque

IngredientsListe de courses

290 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

4 gramme(s) de beurre de cacao Mycryo

2 étapes

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse.

Faites baisser la température à 34 - 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

Préparation de la mousse au chocolat noir

IngredientsListe de courses

160 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

200 gramme(s) de crème fraîche liquide

40 gramme(s) de lait tiède à 35°

1 étape

Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

IngredientsListe de courses

1 feuille(s) de gélatine

60 + 150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

60 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

3 étapes

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Montez les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc.

Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Pistoles de chocolat noir 54,5% 1 kg
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Pâte de praliné noisettes 200 g
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14 commentaires

anjugrib

vendredi 15 novembre 2019 à 10h00

Peux t on faire cette recette la veille pour le lendemain ?

Jessie

mardi 29 octobre 2019 à 11h39

Guy Demarle

Cette recette est délicieuse ! 100% chocolat !

martine78

dimanche 20 octobre 2019 à 17h13

J'ai eu un problème

Impossible de l'envoyer sur mon icookin
Pourquoi

anneelisabethd_e068

dimanche 17 février 2019 à 17h30

Première recette Guy Demarle pour moi! Parfait!
Recette claire. Le croustillant est super bon.
J’ai épaté mes enfants..., la coque en chocolat ça claque!
Ma mousse au chocolat blanc n’etait pas assez ferme mais je crois que c’est parce que ma crème avait « réchauffé » un peu.
La prochaine fois je tenterai une coque en chocolat au lait.

emmal_843e

vendredi 21 décembre 2018 à 10h36

Super dessert, je le fais souvent pour les fêtes. Cependant je trouve compliqué l'étape du démoulage de la coque en chocolat, souvent des morceaux reste collés au moule. Le rendu final n'est pas extra. Que puis je faire pour y remédier? Merci

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