Dans une casserole, faites suer les poireaux émincés finement avec 10 g de beurre pendant 4 minutes afin d'obtenir 250 g. Assaisonnez. Débarrassez dans un cul-de-poule et laissez refroidir.

Dans une casserole, faites un roux blond avec le beurre restant et la farine. Ajoutez la crème, portez à ébullition et faites cuire 1 minute. Versez la préparation sur les poireaux puis ajoutez la muscade. Vérifiez l'assaisonnement et mélangez le tout en ajoutant le jaune d’œuf.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 6/7) et placez votre toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Badigeonnez l’œuf battu sur la moitié basse des rectangles de feuilleté. Répartissez 90 g de préparation de poireaux au centre à 1,5 cm du bord. Disposez par-dessus le morceau de saumon assaisonné.

A l'aide du rouleau à losanges, entaillez la seconde moitié de pâte. Etirez-la afin de former des losanges puis rabattez sur la garniture. Coupez l'excédent de pâte et soudez les bords. Dorez le dessus à l’œuf battu. Réservez 1 heure au frais. Faites cuire 20 à 25 minutes à 200°C (th. 6/7).