Préchauffer le four à 170 degrès. Mettre les épinards à dégeler dans une poêle. Bien les faire sécher. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les oeufs, se, poivre. Ajoutez les épinards et mélanger le tout. Versez dans les empreintes mini saint Honoré. Couvrir d'une toile Silpat afin que le fond soit bien plat lors du demoulage. Enfournez pour 13 min à 170 degrès. Laissez refroidir et démouler. Mettre sur un plat. Fouettez un peu le boursin pour le rendre souple. Le mettre en poche à douille (douille cannelée) en vous aidant du support poche à douille. Décorez vos saint Honoré. Découpez des morceaux de saumon sur une planche que vous déposerez sur le boursin. Mettre au frais avant de servir au moins 30 min. On peut les faire à l'avance.